Рис є основним продуктом харчування для більш ніж половини населення світу, але вчені досі не знають багато про його поживну цінність. Понад 85% рису, який люди споживають, складається з крохмалю. Також містить білок (близько 10%), жир (близько 2%), вітаміни і мікроелементи. Оскільки ліпіди становлять невелику частину зерна, їм приділяється набагато менше уваги, ніж крохмалю, хоча вони можуть впливати на поживність, смак і загальну якість зерна.
Дослідники з Університету Хоккайдо вирішили ближче розглянути ці недооцінені жири, вивчивши японський рис, сорт короткого або середнього сорту, який зазвичай асоціюється з японським рисом. Після варіння японський рис зазвичай м’який, пухкий і трохи липкий. На його частку припадає близько 15% споживання рису в усьому світі.
Команда вивчила 56 сортів японського рису, зібраного з усієї Японії, включаючи коричневий, червоний, зелений і чорний сорти. Висновки опубліковані в Міжнародне дослідження харчування.
Карта прихованих жирів у рисі
«Хоча ліпіди складають лише невелику частку рису, вони важливі для визначення його харчової цінності», — пояснює провідний автор, доцент Сіддабасаве Гоуда. «Вони допомагають підтримувати цілісність клітинної мембрани, накопичення енергії та важливі процеси передачі сигналів в організмі».
Сучасні аналітичні методи дозволили вивчити ліпіди в їжі набагато більш детально. Використовуючи такі технології, як рідинна хроматографія та мас-спектрометрія, дослідники провели обширний аналіз олій, знайдених у японському рисі.
Вони ідентифікували 196 різних молекул ліпідів, які включають п’ять основних груп.
Чорний і зелений рис відрізняються
Результати також показали значні відмінності між сортами рису. Японський пігментований рис, зокрема чорний і зелений рис, отримав вищу оцінку за індексом сприяння здоров’ю дослідників через їхні чіткі ліпідні профілі.
Ці різнокольорові різновиди містять потенційно корисні жири, включаючи сполуки під назвою FAHMFA (середньоланцюгові гідроксиефіри жирних кислот) і LNAPE (N-ациллізофосфатидилетаноламіни). У деяких біологічних системах ці типи ліпідів раніше асоціювали з протизапальною активністю та покращували метаболічний стан.
Це перше дослідження, яке виявило FAHMFA в рисі.
Перевірка впливу рису на рівень цукру в крові
Дослідники також досліджували, як пігментований рис може впливати на рівень цукру в крові. Замість того, щоб тестувати безпосередньо на людях, вони відтворили аспекти людського травлення в лабораторії.
Відібрані зразки рису спочатку варили, а потім обробляли травними ферментами. Вчені вимірювали, наскільки швидко розщеплюється крохмаль у кожному зразку. Цей показник може показувати, наскільки швидко певний вид рису підвищує рівень цукру в крові після їжі.
Чорний і зелений японський рис виробляв повільніше рівень цукру в крові, ніж звичайний білий рис. Результати показують, що крохмаль у цих сортах розщеплюється повільніше, дозволяючи глюкозі надходити в кров більш поступово.
Ця властивість може зробити пігментований рис корисним для розробки продуктів, які підтримують здоров’я серця, покращують контроль рівня цукру в крові та знижують ризик захворювань, пов’язаних зі способом життя, таких як діабет 2 типу.
Розширення пошуків біоактивних ліпідів
Ця робота є частиною ширших зусиль дослідницької групи з ідентифікації раніше невідомих біоактивних ліпідів за допомогою передових аналітичних методів.
«Наша дослідницька група виявила нові біологічно активні ліпіди в японській дієтичній рибі, трав’яних чаях і морських водоростях, — додає Гоуда, — що допомагає пролити світло на багату на ліпіди їжу в Японії».
Дослідники кажуть, що отримані результати можуть допомогти споживачам зрозуміти харчові відмінності між пігментованими сортами рису, а також сприяти створенню нових здорових продуктів.
«Людям може бути цікаво дізнатися про користь для здоров’я різних сортів пігментованого рису та, ґрунтуючись на цих знаннях, вибрати сорт, який найкраще відповідає їхнім потребам», — каже Гоуда. «Ми також сподіваємося, що наші висновки сприятимуть розробці нових «функціональних» латунних виробів для кращого лікування діабету та інших захворювань, пов’язаних зі способом життя».
