Довгий час образ шеф-кухаря був напрочуд послідовним: людина в білому піджаку, що гавкає на гарячій кухні і вимагає від усіх оточуючих досконалості.
Минулого місяця на фестивалі Chef’s Table у Парк-Сіті, штат Юта, жінки-кухарі, яких я зустрів, запропонували більш детальне визначення того, що означає готувати і що означає керувати кухнею.
Вони не запропонували єдиного бачення майбутнього їжі. Вони робили щось більш цікаве: будували кар’єру на основі своїх особистостей, досвіду та ідей, а не намагалися нав’язати собі традиційну форму того, яким повинен бути шеф-кухар.
Під час панелі під назвою «Жінки формують майбутнє їжі» шеф-кухарі Фаріал Абдуллахі, Сара Гловер і Бетул Тунк говорили про все: від соціальних мереж і материнства до жіночності, культурної ідентичності та труднощів побудови кар’єри в галузі, яка не завжди залишала багато місця для жінок.
Для Абдулли видимість є частиною цього.
Він розповів глядачам, що після публікації простого відео, на якому він ламає рибу, несподіваний ролик став вірусним в Instagram. Її здивувала не лише кількість глядачів, а те, що деякі з них побачили в ній.
«Я не розумію, поки хтось не приїде з округу Колумбія, не з’їсть мою їжу і не скаже: «Я хочу, щоб моя дочка була такою, як ти», — сказала вона. «Для мене дуже важливо надихати молодих дівчат і бути помітним».
Абдуллахі, який виріс в Ефіопії, завжди вважав їжу невіддільною від суспільства. Вона виросла у великій сім’ї – у неї 32 тітки і дядьки – і пам’ятає будинок, який майже завжди був повним.
«У нас завжди було повно вдома, я ніколи не нудьгував», — сказав він. «Одна з речей, яка мене привабила в їжі, це те, що вона об’єднує людей».
Це почуття єдності спонукало її до професійної кулінарії, але так само були складніші очікування щодо жінок і їжі.
Абдуллахі розповів про дорослішання як мусульманки та про традиції жінок, які поважають своїх чоловіків і членів сім’ї чоловічої статі, першими готуючи їжу та подаючи їм їжу. У той же час вона черпає натхнення у жінок в історії Ефіопії, які боролися за незалежність країни, включно з імператрицею, яка пішла війною проти італійської армії.
Він не вважає ці ідентичності суперечливими.
«У мене є обидві ці речі», — сказав він.
Це вміння одночасно тримати, здавалося б, протилежні ідеї стало однією з найцікавіших ниток на фестивалі.
Для австралійського шеф-кухаря Сари Гловер це означало сприйняття жіночності, будуючи кар’єру на одному з найбільш обурливих елементів у кулінарії — вогні.
Гловер розповів, що його надихнула Нігелла Лоусон, одна з перших медійних фігур, яка зробила себе помітною частиною своєї публічної персони.
«Нігелла була такою красивою та сексуальною та справді показала людям, як це бути домашньою богинею», — сказав Гловер.
Він також згадав розмову з кухарем вогню Френсіс Маллман, яка описала вогонь як жіночий. Гловер пов’язав цю ідею з традиціями аборигенів, коли жінки історично доглядали вогонь, а чоловіки полювали. У цьому кадрі є щось майже навмисне підривне. Вогонь зазвичай кодується як агресія, небезпека і стійкість. Гловер бачить у ньому щось інше: тепло, турботу і навіть якийсь танець.
«Люди вважають вогонь агресивним, тому що він обпікає і може завдати шкоди», — сказав він. «Але запах і тепло дуже підбадьорюють і заспокоюють».
Гловер сказала, що їй подобається охоплювати свою жіночність і «віддавати її», працюючи над вогнем. Її сукні з квітковим орнаментом і романтична естетика не викликають бажання, щоб її сприймали серйозно як шеф-кухаря. Вони привносять частину її точки зору в її роботу.
Ця ідея — що погляди шеф-кухаря випливають із усього життя, а не чітко визначеної кулінарної традиції — повторюється в панелі про подорожі та де поїсти.
Шеф-кухар Ізабель Косс розповіла про навмисний пошук досвіду, який змушує її відчувати себе дещо недоречним. Подорожі, за його словами, вимагають впевненості в собі та впевненості в подорожі.
«Плейлисти, музика, увага до деталей, ви все це повертаєте», — сказав він. «Ми є сумою наших подорожей, життя та досвіду».
Це корисний спосіб подумати про особистість кухаря. Їжа не завжди має відповідати таким категоріям, як мексиканська, йорданська, ефіопська чи австралійська. Це може бути накопичення всіх місць, де була людина, і всього, що вона пережила.
Йорданський шеф-кухар Сара Акель навела той самий аргумент з іншого боку.
«Ми справді починаємо думати, що на когось рівняємось і хочемо бути схожими на нього, а це неправда», — сказала вона. «Ви втрачаєте свої шматочки та те, що може зробити вас кращим кухарем і зробити вашу їжу кращою».
Акель сказав, що його захоплюють інгредієнти та технології з усього світу, особливо Японії. Але коли готує, то повертається до того, що йому ближче.
Він пояснив, що його їжа має коріння в Йорданії, навіть якщо він використовує методи, навчені кухарями з Італії, Перу та Еквадору.
«З кожним кухарем, якого я зустрічаю, я вивчаю нові техніки, які можу використовувати», — сказав він. «Але коли ви готуєте, вам завжди хочеться готувати з місця, яке ви розумієте».
Це почуття авторства було очевидним протягом усього фестивалю. Здавалося, кожен шеф-кухар мав свою впізнавану точку зору — щось, що можна було зрозуміти з самої страви, навіть якщо шеф-кухар, який стояв біля столу, пояснював це.
Хочете більше публікацій і рецептів чудової їжі? Підпишіться на харчову розсилку Salon The Bite.
Але для жінок, які працюють у харчуванні, це питання авторства виходить за рамки естетики. Це також може означати переосмислення самої культури кухні.
Раніше під час фестивалю шеф-кухар Джессіка Росвал навела цей аргумент під час панелі про творчість. Творчість, за його словами, ніколи не буває безкоштовною. Шеф-кухарі повинні враховувати сезонність, вартість, час і, що найважливіше, людей, які насправді готують їжу.
«Ви повинні знати про свою команду та свій персонал у цьому процесі», — сказав він. «Це ваша відповідальність, як шеф-кухар, забезпечити хорошу якість робочого життя».
Росвал прямо суперечив стереотипу сварливого, сердитого шеф-кухаря, який ставиться до кухні як до поля бою. Меню, за його словами, не повинно вимагати від кухарів витрачати 18 годин на очищення кедрових горіхів, тому що шеф-кухар хоче продемонструвати технічну майстерність.
«Треба навчитися брати великі ідеї та історії та тиснути їх на шматок», — сказав він.
Її філософія була ще простішою: «Робота не повинна бути схожою на війну».
Це може бути однією з найважливіших змін, за які сперечаються ці шеф-кухарі. Мета полягає не лише в тому, щоб залучити більше жінок до професійної кухні. Це зроблено для того, щоб створити достатньо місця для жінок, щоб визначити, як виглядатимуть ці кухні та кар’єра, побудована на них, коли вони прийдуть.
Це також означає кинути виклик одному з найбільш стійких припущень галузі: що успішний шеф-кухар повинен пожертвувати всім іншим заради роботи.
Абдуллахі та Гловер говорили про те, що багато жінок у цій індустрії бояться, що стати матір’ю може означати відмову від кар’єри. Професійні кухні вимагають довгих годин роботи та величезної фізичної та емоційної енергії, і галузь історично була побудована навколо очікування, що хтось інший керуватиме рештою вашого життя.
Абдуллахі стверджував, що рішення не вимагає від жінок вибору іншого. Він будує досить велику галузь, щоб підтримувати обидва.
«Ми повинні звільнити місце для жінок на кухні, щоб вони могли бути не тільки матерями, але і кар’єрами», – сказала вона.
«Робота не повинна бути схожою на війну.
Кухарі на фестивалі не запропонували єдиного плану, як це зробити.
Їх робота показала прямо протилежне: версій багато.
Є Гловер, який готує на відкритому вогні жіночу естетику. Акель, його їжа в Йорданії, одночасно освоюючи техніки з усього світу. Косс вважає подорожі важливою частиною свого творчого життя. Абдуллахі, водночас з історії Ефіопії, мусульманських традицій і свого сучасного досвіду. Росваль намагається будувати кухні, де креативність і гуманні умови праці не суперечать одне одному, а посилюються.
А ще є болівійський шеф-кухар Марсія Таха, яка використала фестиваль, щоб познайомити відвідувачів із інгредієнтом, до якого вони могли б підійти з деякими ваганнями.
Він служив піраньєю.
Риба підійшла до столу цілою, ще добре видно її гострі зуби. Ми їли його руками.
І це було смачно.
Ця страва виглядала як маленьке яскраве уявлення про те, що жінки на фестивалі описували цілими вихідними.
Їжа може зберегти традиції без прикрас. Це може бути жіночним, але не витонченим. Це може бути амбітним без покарання. Шеф-кухар може подорожувати світом, не забуваючи, звідки він родом. Вона може стати матір’ю, не відмовляючись від кар’єри. Кухня може бути вимогливою, не страждаючи.
На Chef’s Table Festival жінки-кухарі були не так зацікавлені в тому, щоб довести, що вони можуть досягти успіху в старій моделі, ніж в тому, щоб запитати, що станеться, якщо вони зроблять щось інше.
Майбутнє їжі не вимагає нової моделі шеф-кухаря.
Для багатьох з них необхідно виділити місце.
більше
про цю тему
