Для кращих супів починайте готувати в духовці

Але перший урок є основою для багатьох супів, які я готую вдома: починайте в духовці.

Я не маю на увазі кожен суп. Деякі супи готуються на свіжому, делікатному або особливо свіжому бульйоні, і я тягнуся до них. Але коли я хочу глибини, солодкості, хрускоту та такого смаку, наче щось готувалося набагато довше, ніж воно є насправді, я починаю зі смаження.

Мій почався з часнику, червоної цибулі, в’ялених помідорів, помідорів черрі, фенхелю, оливкової олії, спецій і одного-двох анчоусів, складених разом у голландській духовці та обсмажених разом.

Духовка перевертає кожен інгредієнт по-різному. Цибуля і фенол розм’якшилися, підрум’янилися, стали солодшими. Анчоуси задушилися масляною оболонкою тих коричневих луків. Помідори черрі лопаються, їх шкірка стає шовковистою, а сік майже м’який по краях. В’ялені помідори якось стали більш концентрованими. Спеції все додали.

Більшість аромату вже була в наявності, коли горщик вийшов з духовки.

У цьому, як на мене, вся привабливість методу. Звісно, ​​ви можете зробити глибоке блюдо на плиті, але духовка зробить багато роботи за вас. Сухе тепло підрум’янюється, випаровується та конденсується, поки ви робите щось інше.

І коли ви смажите, штовхніть речі трохи далі, ніж це може здатися інстинктивно спочатку.

Ваші овочі більше не повинні бути красивими. Хочу, щоб цибуля згорнувся і підрум’янився по краях. Помідор зморщений і розірваний. Темні гриби. Морквяний пухир. Трохи прилипло до дна горщика. Якщо на фермерському ринку все ще готове до фото, дайте цьому ще кілька хвилин. Це добре працює зі свіжими овочами, але заморожені овочі також вітаються. Потім консервовану квасолю звільняють.

Умочіть, що маєте, в олію, добре вмочіть і дайте йому некрасиво.

Це також коли я використовую те, що я з любов’ю вважаю своїми каструлями та сковорідками: анчоуси, томатну пасту, місо, соєвий соус, рибний соус, бульйонну пасту або кубики, гриби та коричневий порошок.

Очевидно, не все відразу, хоча я поважаю безлад.

Суть полягає в тому, щоб дати цим дуже ароматним інгредієнтам побути деякий час у теплі, а не розчинити їх у бульйоні. Томатна паста стає темною. Анчоуси розтоплюють в олії. Посіви цвітуть. Все має шанс перемішатися до того, як суп розтане.

Коли все добре обсмажиться, я додаю достатньо бульйону, щоб послабити коричневі липкі шматочки з дна каструлі. Без картону. Навіть близько. У цей момент бульйон не створює аромату. Туди взяти те, що вже піч наробила.

Розпиліть обережно. Ті маленькі темні шматочки на дні тепер є частиною супу.

Для багатьох овочевих, квасолевих і юшних супів я змішую приблизно половину того, що є в каструлі. Це надає вам тіло, не перетворюючи все в кашу. Змішані овочі згущують бульйон, а залишки залишаються рівно стільки, щоб нагадувати вам про те, що ви їсте.

Ви можете зробити це в блендері або занурювальним блендером (хоча мені подобається контролювати частину суміші в блендері, а решту залишати).

Ось дещо суперечлива частина: після труднощів, пов’язаних з витягуванням каструлі, я часто варю все знову. Я дозволив перемішаній і неперемішаній суміші загуснути до густоти, концентрації та майже липкості. Потім я додаю свій останній бульйон, кокосові вершки або кокосові вершки, щоб суп справді отримав мою консистенцію.

Це одна з моїх найсильніших ідей супу: не потонути в тому, на чому ви зосереджені.

Ви завжди можете додати ще бульйону. Ви не можете легко повернути це назад (хоча якщо ви це зробите, це не кінець світу: це просто зробить суп довше).

Коли текстура стане правильною, я закінчую тим, що додає супу життя: травами, цедрою цитрусових, сіллю, чорним перцем, можливо, вершками. Ці інгредієнти не потребують півгодини в духовці. Вони повинні бути чіткими.

Коли я помітив цю закономірність, я зрозумів, що так готую більшість моїх улюблених супів: томатний, кукурудзяний, овочевий, квасолевий і навіть курячий.

Для курячого супу я обсмажую стегенця на ложку з цибулею, часником, морквою та селерою з великими часточками лимона, часниковим порошком, цибульним порошком і великою кількістю чорного перцю. Коли курка звариться, я відриваю її, щоб пізніше нашаткувати, а овочі знизу — розм’якшені курячим жиром, лимоном і всім тим коричневим соком — стають основою супу.

Я точно не стверджую, що винайшов суп із смаженої курки. Італійські пеніцилінові черниці на століття випередили мене в цій галузі. Але приклад є.

Перший жар. Деглазія. Трохи перемішати. Скоротити назад. Відновити. Кінець.

Є стільки супів, що я ніколи не можу насититися цим лікуванням.

Якщо я хочу чогось свіжого, делікатного або особливо смачного, я залишаюся на плиті. Прозорий місо-суп із чудовими м’якими кубиками тофу не потребує карамелізації. Не простий крем-суп із картоплі чи пастернаку (докладніше про це наступного тижня!) або яскравий і прозорий позоль.

Мій весняний гороховий суп — горошок, бульйон, вершки, кріп, чорний перець і лимонна цедра — не місце в духовці. Вона тендітна. Залиште її в спокої.

Але якщо метою є глибина, текстура та фокус, я повертаюся до цього шаблону знову і знову.

Беріть будь-які овочі, які у вас є. Свіжі або заморожені. Додайте трохи консервованої квасолі, якщо вона є. Киньте всю ситуацію в олії та спеціях і смажте, поки все не стане трохи гидким. Деглазія. Змішайте трохи. Зменшіть його. Обережно додайте бульйон. Робіть це з тим, що має сенс.

Це не точна наука. Це не особливо красиво.

Однак це смачно.

Це актуальна версія смаженого томатного супу, який я часто готую останнім часом: теплий з гарам масалою, фенхелем і коріандром, доповнений вершками місо та кокосом. Гарам масала — це індійська суміш спецій, яка відрізняється за смаком, але зазвичай включає зігріваючі спеції, такі як кмин, кардамон, кориця, гвоздика та чорний перець.

Ця історія спочатку з’явилася в The Bite, моєму щотижневому харчовому бюлетені для Salon. Якщо вам сподобалось і ви хочете отримувати есе, рецепти, огляди техніки та інтерв’ю прямо у вашу поштову скриньку, підпишіться тут.